Il tonno, la cucina trapanese e la mattanza
Antipasto, primo e secondo: ecco i piatti da ordinare a Trapani
Il tonno, definito da molti maiale del mare (perché non si butta via niente), è uno dei punti fermi della cucina trapanese. I veri intenditori lo preferiscono semplicemente scottato in padella, ma è grande protagonista di tante altre ricette più elaborate. Vi trovate a soggiornare a Trapani? Ecco un menu del territorio incentrato sul tonno.
ANTIPASTO
Tagliere con prodotti di tonnara: bottarga (uova di tonno), ficazza (salsiccia insaccata), tunnina sotto sale, musciame e ventresca sott'olio, pulmuneddru (polmone), cuore salato.
PRIMO
Spaghetti con bottarga, olio extravergine e scorza di limone (o pomodorini), piatto semplice e tutt'altro che pesante, oppure busiate al ragu di tonno (cotto come quello di carne con l'aggiunta di spicchi d'aglio e foglie di menta), ideale per i più golosi.
SECONDO
Per chi non vuole appesantirsi troppo, trancio di tonno arrosto, preferibilmente la parte della surra, il taglio più grasso e pregiato, con l'aggiunta di un salmoriglio fatto con olio del territorio, erbe fresche come l'origano e sale di salina. C'è poi la gustosissima Tunnina ca cipuddata (tonno in agrodolce con cipolla). I palati più raffinati possono virare sul lattume infarinato e fritto a dadini: una vera prelibatezza.
Insomma, a Trapani il tonno si può gustare davvero in tutti i modi ed è da sempre uno dei pesci più ricercati. Anticamente, veniva pescato col metodo della mattanza, termine che deriva dal latino mactare, cioè uccidere. Tra aprile e maggio venivano calate in mare una serie di reti, lunghe fino a 4 o 5 chilometri ed ancorate sul fondale. Quando quando i pesci arrivavano nell'ultimo compartimento della tonnara (la serie di reti), detta camera della morte, venivano ripetutamente colpiti con degli arpioni dai tonnaroti (pescatori), sulle loro muciare (imbarcazioni), guidati da un rais (il capo dei pescatori), intonando delle cialome (tipici canti). Una tecnica tanto cruenta quanto caratterizzante del territorio. Tensione, urla e fatica in questo ineluttabile combattimento selvaggio fra uomo e natura per la sopravvivenza.
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